به گزارش افق امروز همیشه این نگرانی در مورد مصرف تخم مرغ عسلی (نیم پز) یا سس‌های سفید یا برخی دسرها و ترکیباتی که در آن از تخم مرغ خام استفاده می‌شود، وجود داشته که چگونه می توان به روش خانگی تخم مرغ را سالم سازی کرد تا از خطر باکتری‌های احتمالی تخم مرغ خام یا نیم پز در امان ماند.
مهمترین آلودگی تخم مرغ چیست؟
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو می گوید: مهم ترین آلودگی که می تواند بر اثر مصرف تخم مرغ سبب بروز مسمومیت یا تب در انسان شود، نوعی باکتری به نام سالمونلا است که یا مستقیم از مرغ به تخم مرغ یا از پوسته آلوده انتقال پیدا می‌کند. معمولا ۷-۸ ساعت پس از مصرف تخم مرغ آلوده، عوارض ناراحت کننده ای مانند اسهال، استفراغ و شکم درد و بیشتر در افراد مستعد مانند سالمندان، خانم‌های باردار و کودکان بروز می‌کند. راه اصلی نابود کردن این باکتری موذی، پخت کامل تخم مرغ است.
اما راهکار دیگری هم برای از بین بردن این باکتری وجود دارد که در آن صورت می توان از تخم مرغ به صورت خام نیز در غذاها استفاده کرد. در صنعت معمولا سفیده و زرده از پوسته جدا و در فرآیند دمایی پاستوریزه و جداگانه بسته بندی و عرضه می‌شوند اما به روش خانگی هم می توان تخم مرغ را بدون این که از پوسته اش در آوریم، پاستوریزه کنیم.
روش پاستوریزاسیون خانگی تخم‌مرغ
تعدادی تخم‌مرغ سالم و بدون ترک را انتخاب کنید. آن‌ها را در یک قابلمه تمیز ترجیحا یک لایه، بچینید. به اندازه‌ای آب تمیز اضافه کنید که حداقل ۲-۳ سانتی‌متر روی سطح تخم‌مرغ‌ها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و با استفاده از یک دماسنج دقیق مواد غذایی، دمای آب را تدریجا و به ملایمت به ۶۰ تا ۶۱ درجه سانتی‌گراد برسانید. این مرحله نیاز به دقت بالا دارد. با رسیدن به این دما، حرارت را کم کنید تا دما برای ۵ تا ۱۰ دقیقه در محدوده ۶۰-۶۱ درجه ثابت بماند. در این زمان، حرارت به داخل تخم‌مرغ نفوذ کرده و سالمونلا را بدون پخت کامل، غیرفعال می‌کند. این دما و زمان، تعادلی بین ایمنی و حفظ کیفیت است. پس از اتمام زمان، تخم‌مرغ‌ها را با احتیاط از آب داغ خارج و فوراً داخل یک ظرف آب سرد یا آب یخ قرار دهید تا پخت متوقف شود.
نکات طلایی که باید بدانید
ممکن است سفیده تخم‌مرغ پاستوریزه نسبت به تخم مرغ‌های خام، کمی مات‌تر به نظر برسد. این به دلیل دناتوراسیون پروتئین حساس به حرارت در این دماست. این تغییر جزئی معمولاً بر ارزش تغذیه‌ای یا خواص عملکردی تخم مرغ تأثیر چشمگیری ندارد.
تخم‌مرغ‌های پاستوریزه با پوسته سالم را می توانید پس از خشک شدن کامل، مانند تخم‌مرغ معمولی، برای حدود ۳ تا ۵ هفته در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. اگر تخم‌مرغ پاستوریزه شکسته شده باشد، مایع تخم مرغ را در ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل با درب بسته در یخچال نگهداری و بهتر است آن را حداکثر یک هفته با رعایت بهداشت کامل، مصرف کنید.
اما نکته قابل توجه اینکه پاستوریزاسیون خانگی روشی علمی برای کاهش ریسک سالمونلاست، اما کنترل دقیق دما-زمان در خانه دشوارتر از صنعت است. لذا ضمن مفید بودن این روش، تخم‌مرغ پاستوریزه تجاری، خصوصاً برای افراد آسیب‌پذیر، گزینه مطمئن‌تری است.